1.3. Kalade süstematiseerimise ja identifitseerimise alused ning nende kasutamine kauba hindamisel

Vaatame peamisi kaubanduslikke kalaperekondi nende anatoomiliste omaduste põhjal. Sturgeon perekond

Lõhe perekond

1.4. Kalade massiline koostis. Söödavate ja mittesöödavate osade suhet mõjutavad tegurid. Kala lõikamine

1.5. Uurimise etapid. Kalade uurimise korraldamine tootmispiirkondades

Teema 2. Kalade keemilise koostise ja toiteväärtuse tunnused

2.1. Kalaliha keemiline koostis. Keemilist koostist mõjutavad tegurid

2.2. Surmajärgsed muutused kalades ja nende mõju kvaliteedile

Teema 3. Eluskalad (GOST 24896-81)

3.1. Elusmüügiks kasutatavad kalaliigid. Eluskalade vedu. Eluskalade ladustamine tarbimiskohtades. Nõuded eluskala kvaliteedile

3. 2. Eluskalade haigused ja parasiidid

Teema 4. Jahutatud (GOST 1168-86) ja külmutatud kala (GOST 814-96)

4.1. Jahutatud kala. Jahutusmeetodid ja nende mõju kvaliteedile. Vahemik. Nõuded jahutatud kala kvaliteedile. Pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine. Defektid

4.2. Külmutatud kala. Külmutamismeetodid ja kvaliteedimuutused ladustamise ajal. Vahemik. Nõuded külmutatud kala kvaliteedile. Pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine. Defektid

Teema 5. Soolatud ja marineeritud kalatooted

5.2. Soolalõhe klassifikatsioon. Soolaräim, makrell, nende lõikamise ja soolamise omadused. Muu soolakala, mis soolamisel ei küpse. Tüübid, kasutamine

5.3. Soolatud kalatoodete defektid, nende esinemise põhjused. Pakendamine, transport, ladustamistingimused ja tähtajad

Teema 6. Kuivatatud ja kuivatatud kalatooted

6.1. Kuivatatud kalatooted. Kuivatamise olemus ja meetodid. Kala ja baliktoodete valmimine kuivatamise ajal. Kuivatatud kala ja balyk-toodete tüübid. Kvaliteedinõuded. Pakendamine, ladustamine. Defektid

6.3. Viziga. Söödav kalajahu. Kontsentraadid. Pakendamine ja ladustamine

Teema 7. Suitsutatud kalatooted

Teema 8. Kalakonservid ja konservid

8.1. Konserveeritud kala. Kalakonservide klassifikatsioon ja sortiment. Kalakonservide kvaliteedinõuded ja vead

8.2. Kalakonservid. Konserveeritud kala liigitus ja sortiment. Kvaliteedinõuded. Defektid

8.3. Kalakonservide ja hoidiste pakendamine, märgistamine, ladustamine

Teema 9. Kala pooltooted ja kulinaariatooted

9.1. Kalapooltoodete ja kulinaariatoodete liigid ja omadused. Kvaliteedinõuded. Pakendamine, ladustamine

Teema 10. Kaaviari tooted

10.1. Üldteave kaaviari struktuuri, keemilise koostise ja toiteväärtuse kohta

10.2. Tuura kaaviar. Liigid. Toiduvalmistamise omadused. Sortideks jagamise põhimõtted. Kvaliteedinõuded

10.3. Lõhekala kaaviar. Toiduvalmistamise omadused. Sordid. Kvaliteedinõuded

10.4. Osaliste (väikeste) kalade kaaviar. Liigid. Kvaliteedinõuded. Säilitamine. Kaaviaritoodete defektid

Teema 11. Mittekala mereannid

11.1. Koorikud. Konstruktsiooni omadused. Keemiline koostis ja toiteväärtus. Kasutamine toitumises

11.2. Karbid. Kahepoolmelised ja peajalgsed. Toiteväärtus ja eristavad omadused. Kasutamine toitumises

11.3. Okasnahksed. Söödavate okasnahksete tüübid. Keemiline koostis ja toiteväärtus

12.4. Merevetikatooted. Toiteväärtus

11.5. Mereimetajate liha. Nende toiteväärtus

Küsimused eksamiks valmistumiseks kursusel: “Kala ja kalatoodete kaubauuring ja ekspertiis”

Iseõppimise testid:

Kirjandus

Sisu

Teema 11. Mittekala mereannid

Lisaks kaladele kasutatakse toiduks selgrootuid (vähid, molluskid ja okasnahksed), merevetikaid ja mereimetajaid.

11.1. Koorikud. Konstruktsiooni omadused. Keemiline koostis ja toiteväärtus. Kasutamine toitumises

Koorikloomade hulka kuuluvad: krabid, krevetid, vähid, homaarid, homaarid, krill.

Selgrootute lihal on kõrge toiteväärtus, ennetavad ja raviomadused.

Nende toiteväärtus on sarnane munade ja piimaga. Lihas on kõrge valgusisaldus (kuni 23%), milles domineerivad bioloogiliselt väärtuslikud asendamatud aminohapped: arginiin, trüptofaan, türosiin, tsüstiin, histidiin. Selgrootud on rikkad mineraalsoolade, eriti mikroelementide poolest, mille sisaldus ületab koduloomaliha oma ligi 50, kohati 100 korda. Need sisaldavad alla 1% rasva, kuid nende suurenenud bioloogiline väärtus on seletatav ülekaaluka polüküllastumata hapete sisaldusega. Need sisaldavad vitamiine B, C ja provitamiini D.

Koorikloomade seas hinnatakse Kamtšatkat krabi , mille isasloomade mass on 1,2–4,2, emased väiksemad (0,8–2 kg), sigimise säilitamiseks on emaste püük keelatud. Söödavat liha leidub küünistes, kõndivates jäsemetes ja kõhus. Toores liha on želatiinse, hallikassinise konsistentsiga ja küpsetamisel elastse, punase konsistentsiga.

Neid müüakse toorelt või keedetult ja külmutatult, samuti konservidena. Konserve valmistatakse krabi jäsemete lihast. Merevees keedetud jäsemed lõigatakse, liha võetakse välja, sorteeritakse, pannakse pärgamendiga vooderdatud purkidesse ja steriliseeritakse temperatuuril 107 o C.

Krabi koibade ja küüniste erinevatest osadest võetud liha kvaliteedi ning organoleptiliste näitajate alusel jaotatakse naturaalne konservkrabi kõrgeima (Fensi) ja 1. (A - klass) klassi (tähisega F ja A).

Keedetud külmutatud liha ja krabikoivad peaksid ladustatud temperatuuril mitte üle – 18 o C mitte rohkem kui 3 kuud ja 0-2 o C juures mitte üle 2 päeva. Krabi liha peab olema värske, ilma riknemise, tumenemise või kollasuse tunnusteta ega võõra maitse või lõhnata.

Krevetid laialt levinud ookeanides, Barentsi ja Mustas meres. Karukrevetid, kõrrelised krevetid, kammkrevetid, valged krevetid ja pruunid krevetid on kaubandusliku tähtsusega.

Krevetid (mere koorikloomad) on väärtuslik toiduaine; Musta mere krevetid on 5-10 cm pikad, Kaug-Ida krevetid on 15 cm ja kõrgemad, nende kaal 15-20 g Krevettide liha on õrn ja maitsev, valgurikas (umbes 25%). Krevetid sisaldavad A-, D- ja B-vitamiini.

Olenevalt lõikest võivad krevetid olla terved (lõikamata) või tükeldatud (koorega kael koos sisikonnaga või ilma, kael ilma kooreta ja sisikonnata). Söödav liha asub keha sabaosas – kaelas.

Krevette müüakse elusalt, jahutatult ja keedetult, toorelt ja keedetud-külmutatud, keedetud-kuivatatud lihana, aga ka looduslike konservidena.

Krevetid külmutatakse plokkidena temperatuuril –25 kuni –30 o C ning keedetud ja tükeldatud krevetid külmutatakse kilekottides, mida kuumutatakse enne kasutamist kuuma veega.

Toores külmutatud krevettide puhul peaks liha konsistents pärast sulatamist olema elastne, kuid veidi nõrgenenud on lubatud; Liha värvus on hele, maitse ja lõhn küpsetamisel on iseloomulikud värskele lihale, ilma võõraste või ebausaldusväärsete maitsete ja lõhnadeta.

Keedetud-külmutatud liha puhul peaks liha konsistents pärast sulatamist olema tihe, võib-olla kuiv ja värvus valge roosaka väliskihiga, ilma tumenemise või kollasuseta. Enne söömist tuleb krevetid kasta keevasse soolaga maitsestatud vette ja keeta toorelt 15-20 minutit, keeta 3-5 minutit.

Vähid Neid müüakse elusalt või keedetud kujul. Pikkuse järgi sorteeritud (silmast sabaplaadi lõpuni) valitud üle 13 cm, suured 11-13 cm, keskmised 9-11 cm, väikesed 8-9 cm.

Vähid on puhta pinna ja kõva kestaga, kasvud pole lubatud.

Elusvähk pakitakse vahedega korvidesse või kastidesse, kihiti õlgede või kuiva merevetikaga. Vähid asetatakse tihedatesse ridadesse, kõht allapoole ja kael sisse lükatud. Olenevalt konteineri suurusest ja suurusest pakitakse neid mitte rohkem kui 200 tk.

Jaeketis säilitatakse vähki pimendatud ruumis temperatuuril 3 o C mitte üle kahe ööpäeva.

Enne keetmist pestakse vähid külmas vees, seejärel kastetakse kuuma soolaga maitsestatud vette (30 g soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse 5-7 minutit. Vähki keedetakse ka õlles või kaljas.

Elusalt keedetud jõevähkidel on kael tõmmatud, unes küpsetatud vähkidel aga piklik kael; viimased on defektsed ja neid ei lubata müüa.

Vähiliha on valge, pehme, sisaldab umbes 20% valku, 0,5% rasva ja 1% süsivesikuid. Neid müüakse kauplustes ainult külmaga, müügiperiood ei ületa 12 tundi.

Homaarid ja homaarid kaevandatakse Atlandi ookeanis, Põhja- ja Vahemeres. Need lähevad müüki külmutatult ja konserveeritult. Säilitada temperatuuril –18 o C kuni 8 kuud.

Krill. Väikesed ookeanikrevetid. Värskest toorainest ekstraheeritakse mahl pressimise teel, seejärel pastöriseeritakse 10 minutit 90-95 o C juures. Toimub valgu koagulatsioon, valk eraldatakse, purustatakse ja külmutatakse –30 o C juures brikettidena. Briketid on pakitud pärgamenti ja tsellofaani.

Ookeani valgupasta külmutatud briketid peaksid olema tihedad, roosad või punased, ilma oksüdeeritud rasva tunnusteta. Konsistents pärast sulatamist on teraline või kohupiimalaadne, maitse ja lõhn meeldivad. Säilib – 18 o C juures kuni 8 kuud, – 10 o C juures mitte üle 30 päeva.

Maailma ookeani veed on koduks tohutule hulgale loom- ja taimeorganismidele. Paljusid neist on inimesed juba ammu toiduna kasutanud. Kaubanduslikel mereandidel on kõrge toiteväärtus. Need sisaldavad palju täisväärtuslikku valku (7,3-22,5%), inimorganismile olulisi vitamiine, eelkõige B-rühma, aga ka makro- ja mikroelemente.

Bioloogiliste ja anatoomiliste omaduste järgi jagunevad mereannid rühmadesse: selgrootud- koorikloomad, kahepoolmelised ja peajalgsed, okasnahksed, teod; merevetikad- merevetikad; mereimetajad- vaalad.

Koorikloomade hulka kuuluvad vähid, krabid, homaarid, homaarid, krevetid ja krill. Nende keha koosneb tsefalotoraksist, kõhust (kaelast), viiest paarist jalgadest ja on kaetud kõva kestaga. Esijalgadel on küünised. Koorikloomaliha on kõrge maitse ja toiteväärtusega.

Vähid- Need on jõeselgrootud loomad. Kaubandusliku tähtsusega on vähid pikkusega vähemalt 9 cm Toiduks kasutatakse kaela ja küüniste liha. Müüakse elusalt või keedetult. Vähkidest valmistatakse konserve.

Krabid- suured merevähid. NSV Liidus on peamine kaubanduslik väärtus Kamtšatka krabi, mille kaal on tavaliselt 0,8–5,0 kg. Töödeldakse ainult isaseid krabisid. Toiduks kasutatakse jäsemete ja kõhuosa (kõhu) liha. Toores krabiliha on želatiinne, hallika värvusega, pärast küpsetamist valge, kiuline, koorikloomadele iseloomuliku omapärase õrna maitsega.

Vähkidest toodetakse looduslikke konserve (põhitoode) ja külmutatud tooteid: keedetud-külmutatud krabid (koorega jäsemete komplektid kastides või kottides), keedetud-külmutatud krabiliha.

Homaar on suured merevähid, kes elavad Atlandi ookeani soojades vetes. Homaari keskmine kaal on 4-6 kg. Lihakvaliteedi poolest on nad vähilaadsetest kõige väärtuslikumad. NSV Liidus püütakse homaare väikeses koguses Mustast merest. Homaari müüakse elus, värskelt külmutatud ja keedetud-külmutatud kujul. Nendest toodetakse looduslikke konserve.

Homaarid- merivähid, kes elavad Atlandi ja Vaikse ookeani soojades vetes. Nad sarnanevad homaaridega, kuid neil pole küüniseid. Liha toiteväärtus ja kasutamine on homaariga sarnane.

Krevetid- väikesed merevähid pikkusega 5–35 cm NSV Liidus püütakse kreveti peamiselt Kaug-Idas. Toiduna kasutatakse krevettide liha, mis moodustab 38-45% kooriklooma massist. Kalapüügipiirkondades müüakse krevette elus ja jahutatud kujul. Suurem osa krevettidest läheb müüki pärast külmutamist: toor-külmutatud ja keedetud-külmutatud krevetid, jaotamata või tükeldatud (kaelad koorega). Krevettidest toodetakse ka keedetud ja kuivatatud liha ning looduslikke konserve. Krevette tarbitakse iseseisva roana, valmistatakse suppe ja salateid.

Krill- väikesed Antarktika krevetid. Seda kasutatakse väärtusliku valgutoote – Ocean pasta tootmiseks, mida kasutatakse toiduainete tootmisel ja toiduvalmistamisel. Krilli kasutatakse keedetud külmutatud liha valmistamiseks graanulites (kilekottides või plokkides) ja konservides (Primorsky krill liha, Antarktika salati krevetiliha).

Karbid eristada kahepoolmelisi ja peajalgseid.

Karbid- Need on selgrootud organismid, kelle keha on ümbritsetud kahepoolmelise kestaga. Söödav osa on lihav keha, mis koosneb aduktorlihasest ja vahevööst. Karpide lihas on kõrge glükogeeni (kuni 6%) ja mineraalainete sisaldus (kuni 3-4%). See on želatiinse konsistentsiga, hea maitsega, kergesti seeditav ja seda kasutatakse gurmeeroogade valmistamiseks. Austrid, rannakarbid ja kammkarbid on kaubandusliku tähtsusega. Toiduks kasutatakse ainult tihedalt suletud koorega elusaid molluskeid.

Peajalgsed- suured röövloomad, kelle keha koosneb kehast ja kombitsatega peast, mis elu jooksul täidavad ka jalgade rolli. Kalmaar on kaubandusliku tähtsusega ning vähemal määral kaheksajalad ja seepia.

Kalmaar on maailma ookeani vetes laialt levinud. Neid kaevandatakse Kaug-Idas. Kalmaari kehakuju on silindriline, keskmine pikkus (ilma kombitsadeta) 15-60 cm, kaal 70-600 g.Toiduks kasutatakse vahevöö, kombitsaid ja maksa. Kalmaari liha sobib dieettoiduks. Seda kasutatakse külmade eelroogade, pearoogade, pirukate täidiste ja muude kulinaariatoodete valmistamiseks.

Kalmaare toodetakse külmutatud ja kuivatatud kujul. Külmutatud kalmaare müüakse lõikamata või tükeldatud (sisikond eemaldatud) - pea ja kombitsatega, rümbaga, peata (fileed), kombitsad peaga.

Nad toodavad soolatud ja kuivatatud tooteid: soolatud ja kuivatatud kalmaari (fileed), hakitud kalmaari, manna, kombitsaid. Kuumsuitsu kalmaari tootmine on meisterdatud. Praegu toodavad nad laias valikus ka konserve.

Okasnahksed Nad on erineva kujuga mereloomad. Neil on kaubanduslik tähendus holotuurlased - merikurk, kurk ja merisiilik, kes elavad Kaug-Ida meredes. Merikurgi ja cukumaria kuded sisaldavad palju bioloogiliselt aktiivseid aineid, mistõttu on neil loomadel mitte ainult toiteväärtus, vaid ka raviväärtus. Merekurkidest saadakse vähi ja teiste haiguste ravis kasutatavaid preparaate ning toniseerivaid tinktuure.

Seedejalgsed.- Need on pehme kehaga loomad, kelle seljas on kest. Trompet, rapana ja abalone on kaubandusliku tähtsusega.

Merevetikad- need on taimed, mis kasvavad meredes ja ookeanides kuni 200 m sügavusel.Toiduks kasutatakse Laminaria perekonna pruunvetikaid, kaubanimetus merikapsas. Selle lehtede (tallus) pikkus ulatub 15 m, laius - 50 cm, paksus - 5 cm. Merikapsast kogutakse põhja- ja Kaug-Ida mere vetest.

Merikapsas on rikkalikult vitamiine, makro- ja mikroelemente, eriti broomi ja joodi, seetõttu kasutatakse seda kilpnäärmehaiguste ja südame-veresoonkonna haiguste ravis. Müügile jõuab peamiselt konservide kujul: Merevetikad tomatikastmes, Merevetikad köögiviljadega tomatikastmes; Seda toodetakse ka külmutatud ja kuivatatud kujul.

Mereimetajad elavad Antarktika ja Vaikse ookeani põhjaosa vetes. Toidu tootmisel kasutatakse ainult vaalu. Nende kalapüük on praegu ebaoluline. Vaalade liha on lihaskoe struktuuri, koostise ja maitse poolest sarnane veiselihaga. See eraldatakse luudest, töödeldakse ja külmutatakse plokkideks. Seda liha kasutatakse konservide, pooltoodete, kulinaaria- ja vorstitoodete tootmiseks. Margariinitööstuses kasutatakse söödavat vaalaõli ning A-vitamiini rikast maksa kasutatakse rikastatud rasva ja ravimite saamiseks.

Kalade ja mittekalatoodete toiteväärtust ei saa üle hinnata. Kala sisaldab täisväärtuslikumaid valke ja selle lihased sisaldavad vähe jämedat sidekude ning on seetõttu palju õrnemad ja mahlasemad kui soojavereliste loomade liha.

Kalaliha keemiline koostis, aga ka söödavate ja mittesöödavate osade vahekord oleneb bioloogilisest liigist, püügipiirkonnast ja -ajast, isendi vanusest jne. Keskmiselt sisaldab kala 8-27% valke. Nende aminohappeline koostis on üsna lähedane inimtoidu optimaalsele aminohappelisele koostisele. Eriti märkimisväärne on see, et paljude ookeanilise päritoluga kalaliikide (tursk, stauriid, pollock, kilttursk, sardiin, makrell, meriruff jt) lihas sisalduvad valgud sisaldavad märkimisväärses koguses kolme asendamatut aminohapet – lüsiini, metioniini. ja trüptofaan.

Kala lihased on tavaliselt heledad, helehallid või roosakad. Kuid heeringal, tuural, tuunikala ja teistel liikidel on ka tume liha ehk nn pruun lihas. Toiteväärtuselt pole see madalam kui valge liha ning seda iseloomustab kõrge raua-, väävli-, mõnede valkude ja vitamiinide ning rasvasisaldus.

Kalaõlid on vedelad, kergesti seeditavad, sisaldavad palju küllastumata rasvhappeid, kuid on väga ebastabiilsed: õhuga kokkupuutel oksüdeeruvad kergesti ja muutuvad samal ajal pruuniks (“rooste”). Kõige rohkem rasvhappeid sisaldavad kalamaksast saadavad rasvad, vähem on neid lihastes.

Kala rasvasisaldus sõltub kala tüübist, püügiajast ja võib olla väga erinev - 0,5-33%. Mida vanem kala, seda suurem ja reeglina rasvasem. Erandiks on haug, beluga, takjas ja rämps, mille liha muutub vanusega jämedaks ja vähem maitsvaks. Kalaõli on oluline arahhidoonhappe allikas, mis on inimorganismile bioloogiliselt oluline.

Kalade kudedes sisalduvaid mineraale iseloomustab erakordne mitmekesisus, mis on seletatav nende rohkusega vees. Merekala sisaldab palju kaltsiumi, kaaliumi, fosforit, väävlit, kloori, naatriumi ja magneesiumi. Lisaks on kalas rikkalikult mikroelemente – rauda, ​​vaske, tsinki, koobaltit, joodi (eriti tursk) jne. Merekala sisaldab loomulikult rohkem mineraalaineid kui mageveekala.

Ekstraheerivad ained sisalduvad väikestes kogustes, kuid mõjutavad suuresti kalatoodete ja -roogade maitset ja aroomi. Lisaks vabadele aminohapetele, orgaanilistele hapetele ja süsivesikutele on ammoniaak (peamiselt magevees) ja trimetüülamiin (peamiselt merevees), mis annavad sellele spetsiifilise lõhna.

Paljude vitamiinide olemasolu kalas – A, C, D, E, B1, B2, B12 – võimaldab liigitada kala vitamiinirikka toidu hulka.

A-vitamiini leidub suhteliselt suurtes kogustes kalaõlis, mida saadakse peamiselt kalade (eelkõige tursk, tuunikala, jaapani angerjas) maksast ja muudest elunditest ja kudedest ning mereimetajate (hülged, vaalad jne) rasvkoest. .). D-vitamiini leidub erinevate kalade lihas, kõige rohkem Atlandi heeringas, makrellis ja tuunikalas.

Mered ja ookeanid sisaldavad tohutul hulgal mittekalatooteid: vähid, krabid, molluskid, kalmaar, seepia, merikurgid, igasugused söödavad vetikad jne. Nendel toodetel on samad toiteväärtused kui kaladel ja mõnel juhul isegi. ületada seda. Näiteks rannakarbi rasva iseloomustab kõrge fosfatiidide ja polüküllastumata rasvhapete, eriti arahhidoonhappe sisaldus.

Söödavate vetikate seas on merevetikatel eriline koht. See sisaldab (kuivmassis) umbes 60% süsivesikuid, 13% valke, 2% rasva ja 3% mineraalsooli. Mineraalaineid esindavad kaalium, kaltsium, magneesium, raud, fosfor, jood, broom, koobalt, mangaan, tsink jt kogustes, mis ületavad tavaliste köögiviljade sisaldust. Kõrge joodisisalduse tõttu kasutatakse merevetikaid ka väärtusliku vahendina ateroskleroosi profülaktikaks ja struumahaigete raviks. Merikapsas sisaldab ka karoteeni, C-, D- ja B-rühma vitamiine.

Taimne plankton ehk fütoplankton pakub suurt toitumisalast huvi. Need on veetaimed, mis liiguvad passiivselt läbi merevee ja on võimelised oma rakkudesse toitaineid koguma. Seega on merevetikad rikkad A-, C-, D-, K-, B-rühma, eriti B1-, B2-, B6-, B12-vitamiinide ja mineraalainete poolest.

Mereressurssidest saab karusloomakasvatuses kasutada kahepoolmelisi molluskeid, rannakarpe ja peajalgsete kalmaari.

Kalmaari kütitakse aastaringselt; Kaug-Idas - maist detsembrini. Peamine kaubanduslik liik on Vaikse ookeani kalmaar, mis kuulub sugukonda Ommastrephidae.

Kalmaari kaal jääb vahemikku 90-750 g, kuid ülekaalus on isendid kaaluga 180-250 g Lõikamisel saavad nad (% looma massist): keha - 51,9-54,6, kombitsad - 17,6-20,1, maksa - 2,4- 6,4, muud siseorganid - 12,2-15,6, kitiinplaat - 0,2-0,3, tindikott - 6,3-10,6. Kehal ja kombitsatel on toiteväärtus.

Kalmaari liha toiteväärtus on aminohappelise koostise järgi otsustades üsna kõrge.

Kalmaari liha on rikas ekstraktiivainete, samuti vitamiinide B6 (0,061-0,130 mg%) ja PP (1,277-3,150 mg%) poolest. Kalmaari kehas on 1 kg kuivaine kohta 175-240 mcg vitamiini B)2 ja 7500-11 000 mcg vitamiini B2 (Lagunov ja Rekhina, 1967).

Liha keemiline koostis on reeglina järgmistes piirides (%): lämmastikku sisaldavad ained - 16,80-24,0, lipiidid - 0,2-3,1, tuhk - 1,1-2,6, niiskus - 71-80. Toorainena on maks väga kõrge lipiidisisaldusega (kuni 36%). Mantel sisaldab rohkem lipiide kui kombitsad. Kalmaari lipiidid on rikkad asendamatute rasvhapete, eriti arahhidoonhappe poolest. Vahevöö ja kombitsate lipiidides domineerivad fosfolipiidid (50–55%) ja maksas triglütseriidid (49,6% lipiidide koguarvust). Suur hulk fosfatiide tõstab toote bioloogilist väärtust (Shchenikova, Smirnova, 1972; Shevtsov, Dolbnina, 1975).

Kui kalmaari töödeldakse toiduks, jääb üle 40% jäätmetest, mis koosnevad peamiselt peadest ja kombitsatest. Efimova (1973) andmetel sisaldavad need (keskmiselt): toorvalku - 17, seeditavat valku - 15,3, toorrasva - 0,4, glükogeeni - 1. 100 g toodet sisaldab 75 kcal metaboolset energiat. Nende toodete optimaalseid koguseid naaritsatele söötmiseks ei ole piisavalt uuritud.

Nii Efimova kui ka Poola karusloomakasvatajad märkisid naaritsate kasulikku mõju naaritsate juuste kvaliteedi parandamisele kalmaari söötmisel (Jezewska, Jagietto, 1975).

Meie riigis on kahepoolmeliste karploomade peamised kaubanduslikud liigid rannakarbid, aga ka austrid ja kammkarbid.

Neid kütitakse septembri kolmanda kümne päeva keskpaigast peaaegu mai lõpuni. Suvekuudel kalapüük peatub, kuna sel ajal pesitsevad rannakarbid.

Suvel liha toiteväärtus langeb. Kirjanduse andmetel sisaldab rannakarbi liha kudemisperioodil mürgiseid aineid (Greenbart, Zambriborshch, 1968).

Harilikul rannakarbil (Mytilus edulis) on kalapüügis oluline koht. Hariliku rannakarbi sort on Musta mere rannakarp (M. edulis galloprovincialis). Selle kest on väike, pikkus 7,5–11 cm ja kehakaal 15–30 g.

Kaug-Ida meredest püütakse väga suurt rannakarpi (M. dynkeri), mida mõnikord nimetatakse ka mustaks karjaks. Sellel on massiivne, 20–25 cm pikkune must kest, kehakaal 100–150 g.

Molluski mass sisaldab 16–30% liha, milles 54% õhukuivainest on valk.

Tabelis 34 on toodud võrdlusandmed rannakarbi lihavalkude ja muude loomsete saaduste valkude aminohappelise koostise kohta.

Rannakarbi lipiide iseloomustab suur asendamatute polüküllastumata rasvhapete sisaldus (29,6–44,9% liha kogurasvast), sh linoolhape 11–12,9%, arahhidoonhape 18,6–32% (Lagunov ja Rekhina, 1967). Rannakarbi lipiididega kaasneb suur hulk fosfatiide, mis tõstab ka toote toiteväärtust.

Rannakarbi liha kõige olulisem komponent on süsivesikud (glükogeen). Keskmiselt sisaldab liha kuivaine 6%.

Rannakarbi liha mineraalne koostis on äärmiselt mitmekesine, sealhulgas ka mikroelementide sisaldus. Mangaani koguselt (0,262-0,409 mg%) on rannakarbi liha sea- ja veisemaksast 3 korda kõrgem ning see kuulub seda mikroelementi suhteliselt suures koguses sisaldavate toodete hulka. Korobkina jt (1965) andmetel on rannakarbi liha suhteliselt rikas koobalti poolest (0,013-0,024 mg%).

Lubjarikaste lisandite (pärlite) tõttu iseloomustab mõningaid rannakarbi lihaproove kõrge tuhasisaldus. Selliste lisandite teket seletatakse keha kaitsva reaktsiooniga allaneelatud võõrkehale.

Korobkina jt (1965) andmetel leidub toores lihas vitamiini B6 (0,0575-0,885 mg%), PP-d (0,96-1,63 mg%). B12 sisalduse poolest on rannakarbi liha (80-200 mcg/kg) oluliselt kõrgem kui tursk (16 mcg/kg), kodujuust (5 mcg/kg) ja munad (5 mcg/kg).

Eluskarpe hoitakse õhu käes erinevatel temperatuuridel, mis määrab säilitamise kestuse. Seega jäävad rannakarbid 5 °C juures ellu 4 päeva, 10 °C juures 3 päeva ja 15 °C juures 2 päeva. Nendel juhtudel ei ületa surnud rannakarpide arv 10%. Rannakarbi liha säilib kõige paremini külmutatult, kui seda enne külmutamist eelkuumutada (blanšeerida). Temperatuuril -18 kuni -20 ° C säilitatakse keedetud külmutatud liha mitte rohkem kui 3 kuud ja temperatuuril -8 kuni -13 ° C mitte rohkem kui kuu (Kovaltšuk, 1968).

Külmutatud selgrootute ja nende toodete küpsetamisel toimub suur massikadu, mis ulatub 55% -ni esialgsest massist (keskmiselt 24-45%).

Võimalust kasutada rannakarbi liha naaritsate toitmiseks näidati Juzovitski ja Zaitsevi töödes (1968). Selles sisalduvaid toitaineid seedivad naaritsad järgmistes kogustes (%): kuivaine - 73,4, valk - 85,6, rasv - 68,3 ja tuhk - 21, orgaaniline aine - 79,7.

Rannakarbi lihal on kasulik mõju noorte naaritsate kasvule ja arengule. Katse käigus jälgiti katseloomade veres hemoglobiinisisaldust, kõrvalekaldeid füsioloogilistest normidest ei täheldatud. Sellega seoses võib eeldada, et lihas puuduvad rauda siduvad tegurid. Loomade söötmine rannakarbi lihaga koguses kuni 56% toidu seeditavast proteiinist (võrreldes tavalise söötmisviisiga) võimaldab kasvatada standardvärvi naaritsaid, suure eluskaalu ja suurepärase karvakvaliteediga.

Katserühmadest sigima jäetud noorloomad, keda peeti pesitsushooajal dieedil, kus rannakarbi liha oli kuni 56% toidu seeditavast proteiinist, ei vähendanud nende paljunemisvõimet. Kutsikate elujõulisus ja noorloomade lõpptulemused ei erinenud liha- ja kalasöödaga kasvatatud loomadest (Yuzovitsky, 1972).

Rannakarbi liha toiteväärtust uuriti ka produktiivsetes hõbe-must- ja sinirebaste karjades (Zaitsev, 1975). Samal ajal viidi läbi katse sigimiseks jäetud täiskasvanud naaritsatega. Need pesitsusperioodil, veebruari lõpust aprillini läbi viidud katsed tõestasid, et mittesöödav rannakarbi liha, parandades samal ajal toidu maitseomadusi, ei põhjusta kõrvalekaldeid füsioloogilistest normidest ega vähenda sigimise kiirust. loomad. Tehtud vaatlused võimaldasid soovitada pesitsusperioodil karusloomade toidus lihaseliha täielikku asendamist, mille erikaal söödasegus moodustab kuni 60% liha-kala rühma metaboolsest energiast. . Rannakarbi liha tuleks enne dieeti lisamist keeta.

Siin on artikkel ... üsna informatiivne

Kalade ja mittekalatoodete toiteväärtust ei saa üle hinnata. Kala sisaldab täisväärtuslikumaid valke ja selle lihased sisaldavad vähe jämedat sidekude ning on seetõttu palju õrnemad ja mahlasemad kui soojavereliste loomade liha.

Kalaliha keemiline koostis, aga ka söödavate ja mittesöödavate osade vahekord oleneb bioloogilisest liigist, püügipiirkonnast ja -ajast, isendi vanusest jne. Keskmiselt sisaldab kala 8-27% valke. Nende aminohappeline koostis on üsna lähedane inimtoidu optimaalsele aminohappelisele koostisele. Eriti märkimisväärne on see, et paljude ookeanilise päritoluga kalaliikide (tursk, stauriid, pollock, kilttursk, sardiin, makrell, meriruff jt) lihas sisalduvad valgud sisaldavad märkimisväärses koguses kolme asendamatut aminohapet – lüsiini, metioniini. ja trüptofaan.

Kala lihased on tavaliselt heledad, helehallid või roosakad. Kuid heeringal, tuural, tuunikala ja teistel liikidel on ka tume liha ehk nn pruun lihas. Toiteväärtuselt pole see madalam kui valge liha ning seda iseloomustab kõrge raua-, väävli-, mõnede valkude ja vitamiinide ning rasvasisaldus.

Kalaõlid on vedelad, kergesti seeditavad, sisaldavad palju küllastumata rasvhappeid, kuid on väga ebastabiilsed: õhuga kokkupuutel oksüdeeruvad kergesti ja muutuvad samal ajal pruuniks ("rooste"). Kõige rohkem rasvhappeid sisaldavad kalamaksast saadavad rasvad, vähem on neid lihastes.

Kala rasvasisaldus sõltub kala tüübist, püügiajast ja võib olla väga erinev - 0,5-33%. Mida vanem kala, seda suurem ja reeglina rasvasem. Erandiks on haug, beluga, takjas ja rämps, mille liha muutub vanusega jämedaks ja vähem maitsvaks. Kalaõli on oluline arahhidoonhappe allikas, mis on inimorganismile bioloogiliselt oluline.

Kalade kudedes sisalduvaid mineraale iseloomustab erakordne mitmekesisus, mis on seletatav nende rohkusega vees. Merekala sisaldab palju kaltsiumi, kaaliumi, fosforit, väävlit, kloori, naatriumi ja magneesiumi. Lisaks on kalas rikkalikult mikroelemente – rauda, ​​vaske, tsinki, koobaltit, joodi (eriti tursk) jne. Merekala sisaldab loomulikult rohkem mineraalaineid kui mageveekala.

Ekstraheerivad ained sisalduvad väikestes kogustes, kuid mõjutavad suuresti kalatoodete ja -roogade maitset ja aroomi. Lisaks vabadele aminohapetele, orgaanilistele hapetele ja süsivesikutele on ammoniaak (peamiselt magevees) ja trimetüülamiin (peamiselt merevees), mis annavad sellele spetsiifilise lõhna.

Paljude vitamiinide olemasolu kalas – A, C, D, E, B1, B2, B12 – võimaldab liigitada kala vitamiinirikka toidu hulka.

A-vitamiini leidub suhteliselt suurtes kogustes kalaõlis, mida saadakse peamiselt kalade (eelkõige tursk, tuunikala, jaapani angerjas) maksast ja muudest elunditest ja kudedest ning mereimetajate (hülged, vaalad jne) rasvkoest. .). D-vitamiini leidub erinevate kalade lihas, kõige rohkem Atlandi heeringas, makrellis ja tuunikalas.

Mered ja ookeanid sisaldavad tohutul hulgal mittekalatooteid: vähid, krabid, molluskid, kalmaar, seepia, merikurgid, igasugused söödavad vetikad jne. Nendel toodetel on samad toiteväärtused kui kaladel ja mõnel juhul isegi. ületada seda. Näiteks rannakarbi rasva iseloomustab kõrge fosfatiidide ja polüküllastumata rasvhapete, eriti arahhidoonhappe sisaldus.

Söödavate vetikate seas on merevetikatel eriline koht. See sisaldab (kuivmassis) umbes 60% süsivesikuid, 13% valke, 2% rasva ja 3% mineraalsooli. Mineraalaineid esindavad kaalium, kaltsium, magneesium, raud, fosfor, jood, broom, koobalt, mangaan, tsink jt kogustes, mis ületavad tavaliste köögiviljade sisaldust. Kõrge joodisisalduse tõttu kasutatakse merevetikaid ka väärtusliku vahendina ateroskleroosi profülaktikaks ja struumahaigete raviks. Merikapsas sisaldab ka karoteeni, C-, D- ja B-rühma vitamiine.

Taimne plankton ehk fütoplankton pakub suurt toitumisalast huvi. Need on veetaimed, mis liiguvad passiivselt läbi merevee ja on võimelised oma rakkudesse toitaineid koguma. Seega on merevetikad rikkad A-, C-, D-, K-, B-rühma, eriti B1-, B2-, B6-, B12-vitamiinide ja mineraalainete poolest.

Loomade plankton ehk zooplankton mängib toitumises tohutut rolli, kuna on rikkaim valguallikas. Sellesse mittekalatoodete rühma kuulub krevetitaoline koorikloom krill, mida kasutatakse toitumises valgutoote kujul - Ocean pasta.

Kala ja mittekalatooteid saab kuumtöötleda kõigil teadaolevatel meetoditel. Kaalulangus on sel juhul 18-20%, mis on poole väiksem kui veiseliha puhul.