1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых

Семейство лососевых

1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы

1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства

Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы

2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав

2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество

Тема 3. Рыба живая (гост 24896-81)

3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы

3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы

Тема 4. Охлажденная (гост 1168-86) и мороженая рыба (гост 814-96)

4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары

5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование

5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары

6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты

6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение

Тема 7. Копченые рыбные товары

Тема 8. Рыбные консервы и пресервы

8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты

8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов

Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение

Тема 10. Икорные товары

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры

10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству

10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству

10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров

Тема 11. Нерыбные морепродукты

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании

11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании

11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность

12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность

11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»

Контрольные задания для самостоятельной подготовки:

Литература

Содержание

Тема 11. Нерыбные морепродукты

Кроме рыбы, для пищевых целей используются беспозвоночные (ракообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млекопитающие.

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании

К ракообразным относятся: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты, криль.

Мясо беспозвоночных отличатся высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.

По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку. Мясо отличается высоким содержанием белка (до23%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин. Беспозвоночные богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 , а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных кислот. В их состав входят витамины группы В, С и провитамин D.

Среди ракообразных ценится камчатский краб , самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2, самки мельче (от 0,8 до 2 кг), в целях сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красного цвета в вареном виде.

В торговлю поступают сыро- или варено-мороженными, а также в виде консервов. Готовят консервы из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107 о С.

По качеству мясо, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А – грейд) сорта (обозначаются F и А).

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны хранится при температуре не выше – 18 о С не более 3 мес., а при 0-2 о С – не более 2 суток. Мясо крабов должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.

Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черноморские креветки имеют длину 5-10 см, дальневосточные – 15 см и выше, вес их 15-20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, богатое белками (около 25%). Креветки содержат витамины А, D и группы В.

В зависимости от разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвостовой части тела – шейке.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и варенном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.

Креветки замораживают блоками при температуре от –25 до –30 о С, а вареные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением разогревают горячей водой.

У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса светлый, вкус и запах в вареном виде присущие свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

У варено-мороженых консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения. Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную воду и варить сырыми в течение 15-20 минут, вареные 3-5 минут.

Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные выше 13 см, крупные 11-13 см, средние 9-11 см, мелкие 8-9 см.

Раки имеют чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты.

Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой или сухими водорослями. Укладывают раков плотными рядами брюшками вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 шт.

В торговой сети раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 о С не более двух суток.

Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5-7 минут. Раков варят также в пиве или квасе.

Раки сваренные живыми, имеют поджатую шейку, а сваренные уснувшими вытянутую; последние являются браком и в продажу не допускаются.

Мясо раков белое, нежное, содержит около 20% белка, 0.5 жира и 1% углеводов. В магазинах реализуются только при наличии холода, сроки реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты добываются в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Поступают в продажу в мороженом виде и в виде консервов. Хранят при температуре – 18 о С до 8 месяцев.

Криль. Мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья прессованием извлекают сок, затем пастеризуют в течение 10 минут при 90-95 о С. Происходит коагуляция белка, белок отделяют, измельчают и замораживают при – 30 о С в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, целлофаном.

Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция после оттаивания крупитчатая или творогообразная вкус и запах приятные. Может храниться при – 18 о С до 8 месяцев, при – 10 о С – не более 30 суток.

В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; морские водоросли - морская капуста; морские млекопитающие - киты усатые.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Раки - это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.

Крабы - крупные морские ракообразные. В СССР основное промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого обычно составляет 0,8-5,0 кг. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используется мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки - белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерным для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.

Омары - это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты - морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. В СССР основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет 38-45 % массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сы-ромороженые и варено-мороженые неразделенные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.

Криль - мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт - пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.

Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.

Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.

Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) - с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.

Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.

Брюхоногие. - это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины - 50 см, толщины - 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах Антарктиды и северной части Тихого океана. В пищевом производстве используют только китов усатых. Их промысел в настоящее время незначителен. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Из ресурсов морей в звероводстве могут быть использованы двустворчатые моллюски мидии, а из головоногих - кальмары.

Промышляют кальмара круглый год; на Дальнем Востоке - с мая по декабрь. Основным промысловым видом является кальмар тихоокеанский, принадлежащий к семейству Ommastrephidae.

Масса кальмара варьирует от 90 до 750 г, однако преобладают экземпляры массой 180-250 г. При разделке получают (% К массе животного): туловище - 51,9-54,6, щупальца - 17,6-20,1, печень - 2,4-6,4, остальные внутренние органы - 12,2-15,6, хитиновая пластинка - 0,2-0,3, чернильный мешочек - 6,3-10,6. Пищевую ценность имеют туловище и щупальца.

Питательная ценность мяса кальмара, судя по аминокислотному составу, довольно высока.

Мясо кальмара богато экстрактивными веществами, а также витаминами В6 (0,061-0,130 мг%) и РР (1,277-3,150 мг%). В теле кальмара на 1 кг сухого вещества приходится 175-240 мкг витамина В)2 и 7500-11 000 мкг витамина В2 (Лагунов и Рехина, 1967).

Химический состав мяса находится, как правило, в следующих пределах (%): азотистые вещества- 16,80- 24,0, липиды - 0,2-3,1, зола - 1,1-2,6, влага - 71-80. В расчете на сырое вещество очень высокое содержание липидов в печени (до 36%). В мантии липидов содержится больше, чем в щупальцах. Липиды кальмара богаты незаменимыми жирными кислотами, особенно арахидоновой кислотой. В составе липидов мантии и щупальцев преобладают фосфолипиды (50-55%), а в печени - триглицериды (49,6% общего количества липидов). Большое количество фосфатидов повышает биологическую ценность продукта (Щеникова, Смирнова, 1972; Шевцов, Долбнина, 1975).

При переработке кальмара для пищевых целей остается более 40% отходов, состоящих главным образом из головок и щупальцев. По данным Ефимовой (1973), в них содержится (% в среднем): сырого протеина - 17, переваримого протеина-15,3, сырого жира - 0,4, гликогена - 1. В 100 г продукта содержится 75 ккал обменной энергии. Оптимальные нормы скармливания этих продуктов норкам недостаточно изучены.

Благоприятное влияние на улучшение качества волосяного покрова у норок при скармливании им кальмара отмечено Ефимовой, а также польскими звероводами (Jezewska, Jagietto, 1975).

К основным промысловым видам двустворчатых моллюсков,в нашей стране относят мидий, а также устриц и гребешков.

Промышляют их с середины третьей декады сентября и почти до конца мая. В летние месяцы промысел прекращается, так >как в это время мидии размножаются.

Питательная ценность мяса летом снижается. Согласно литературным данным, в период икрометания в мясе мидий содержатся ядовитые вещества (Гринбарт, Замбриборщ, 1968).

Значительное место в промысле занимает мидия обыкновенная (Mytilus edulis). Разновидность обыкновенной мидии - черноморская мидия (М. edulis galloprovincialis). Раковина ее мелкая, длина колеблется от 7,5 до 11 см, а масса тела - от 15 до 30 г.

В дальневосточных морях добывают очень крупную мидию (М. dynkeri), которую иногда называют черная ракушка. Она имеет массивную, черную ракушку длиной 20-25 см, масса тела составляет 100-150 г.

В массе моллюска содержится от 16 до 30% мяса, в котором 54% воздушно-сухого вещества составляет протеин.

В таблице 34 представлены сравнительные данные по аминокислотному составу протеинов мяса мидий и белков других продуктов животного происхождения.

Липиды мидий характеризуются высоким содержанием незаменимых полиненаеыщенных жирных кислот (от 29,6 до 44,9% общего количества жира в мясе), в том числе линолевой 11 -12,9%, арахидоновой 18,6-32% (Лагунов и Рехина, 1967). Липидам мидий сопутствует большое количество фосфатидов, что также, повышает питательную ценность продукта.

Важнейшая составная часть мяса мидий - углеводы (гликоген). В сухом веществе мяса в среднем их содержится 6%.

Чрезвычайно разнообразен минеральный состав мяса мидий, в том числе и по содержанию микроэлементов. По количеству марганца (0,262-0,409 мг%) мясо мидий превосходит в 3 раза свиную и говяжью печень, а она относится к продуктам, содержащим сравнительно большое количество этого микроэлемента. По данным Коробкиной и др. (1965), мясо мидий относительно богато и кобальтом (0,013-0,024 мг%).

Благодаря известковым включениям (жемчуг) некоторые образцы мяса мидий характеризуются повышенным содержанием золы. Образование подобных включений объясняется защитной реакцией организма на попавшее инородное тело.

По данным Коробкиной и др. (1965), в сыром мясе находят витамина В6 (0,0575-0,885 мг%), РР (0,96- 1,63 мг%). По содержанию B12 мясо мидий (80- 200 мкг/кг) значительно превосходит треску (16 мкг/кг), творог (5 мкг/кг), яйца (5 мкг/кг).

Живых мидий на воздухе хранят при различных температурах, от чего зависит и продолжительность хранения. Так, при 5 °С мидии сохраняются живыми в течение 4 суток, при 10 °С - в течение 3 суток, а при 15°С - в течение 2 суток. Количество погибших мидий в этих случаях не превышает 10%. Лучше всего мясо мидий сохраняется в замороженном состоянии, если перед заморозкой его предварительно подвергать тепловой обработке (бланшировке). При температуре от -18 до -20 °С варено-мороженое мясо хранят не больше 3 месяцев, а при температуре от -8 до -13 °С - не более месяца (Ковальчук, 1968).

При варке мороженых беспозвоночных и их продуктов происходит большая потеря массы, достигающая 55% первоначальной массы (в среднем 24-45%).

Возможность использования мяса мидий для кормления норок показана в работах Юзовицкого и Зайцева (1968). Питательные вещества, содержащиеся в нем, перевариваются норками в следующих размерах (%): сухое вещество - 73,4, протеин - 85,6, жир - 68,3 и зола - 21, органическое вещество - 79,7.

Мясо мидий оказывает благоприятное влияние на рост и развитие молодняка норок. В течение опыта кровь подопытных животных контролировали на содержание гемоглобина отклонений от физиологических норм не наблюдалось. В связи с этим можно предположить об отсутствии в мясе факторов, связывающих железо. Скармливание зверям мяса мидий в количестве до 56% переваримого протеина рациона (по сравнению с обычным типом кормления) дает возможность вырастить норок стандартного окраса с высокой живой массой и отличным качеством опушения.

Молодняк, оставленный на племя из опытных групп, при содержании его в период размножения на рационах с мясом мидий в пределах до 56% переваримого протеина рациона не снижал своих воспроизводительных способностей. Жизнеспособность щенков, конечные результаты выхода молодняка не отличались от животных, выращенных на рационах с мясо-рыбными кормами (Юзовицкий, 1972).

Кормовые достоинства мяса мидий изучали также и на продуктивном стаде серебристо-черных лисиц и голубых песцов (Зайцев, 1975). Одновременно был проведен опыт на взрослых норках, оставленных для воспроизводства. Этими экспериментами, проводившимися в период размножения, с конца февраля по апрель, доказано, что непищевое мясо мидий, улучшая вкусовые свойства рациона, не вызывает отклонений от физиологических норм и не снижает показателей воспроизводства животных. Проведенные наблюдения позволили рекомендовать полную замену мускульного мяса в рационе пушных зверей в период размножения при удельном весе в составе кормовой смеси до 60% обменной энергии мясо-рыбной группы. Мясо мидий перед включением в рацион следует проваривать.

Статейка вот...довольно познавательная

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют ("ржавчина"). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта - пасты "Океан".

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18-20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.